Hirschgulasch, Rotkraut, Spätzle und Vanille-Birne mit Preiselbeeren

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Wie funktioniert`s

Hirschgulasch:

  • 1000 g Hirschschulter in Würfel geschnitten
  • 1 Bund Suppengrün, fein gewürfelt
  • 2 Zwiebeln, mit Schale geviertelt
  • 200 ml Wildfond, ersatzweise Hühnerbrühe
  • 300 ml Rotwein
  • 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Zucker
  • 1 Lorbeerblatt
  • Wacholderbeeren
  • Zimt
  • Pfeffer
  • Salz
  • Zartbitterschokolade
  • Preiselbeeren (aus dem Glas)
  • Butterschmalz

Das Gulasch nach und nach in einem Schmortopf anbraten, herausnehmen. Jetzt die Gemüsewürfel anbraten, etwas Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen, das Tomatenmark mitschmoren und mit etwas Wein ablöschen, diesen immer wieder einkochen lassen und wieder etwas davon nachgießen. Je öfters man das macht, desto dunkler wird die Sauce.
Das Gulasch mit hineingeben und mit dem Fond auffüllen. Die Gewürze, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer mit hineingeben und alles bei mittlerer bis niedriger Temperatur, für ca. 2,5 Stunden köcheln lassen. Ab und an umrühren.
Wer möchte kann jetzt das Fleisch herausnehmen,die Sauce durch ein Sieb passieren, Schokolade und Preiselbeeren hineingeben und mit Salz abschmecken, dann das Fleisch wieder in der Sauce erwärmen. Wen das zu ümständlich ist der kann das Gemüse in der Sauce belassen und kurz vor Ende der Garzeit mit Zartbitterschokolade und Preiselbeeren aus dem Glas, abschmecken, ggf. noch etwas Salz nachgeben.Wenn man die Gewürze in ein Gewürzei gibt, kann man sie, in dem Fall, zum Ende der Garzeit leichter entfernen.
Die Birne wird geschält, halbiert, entkernt und in etwas Wasser mit Weißwein, Zucker, etwas Zitronensaft und einer aufgeschnittenen Vanilleschote, gegart. Sie sollte aber noch fest sein.
In der Birne wird etwas von der Preiselbeere mit angerichtet.

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Rotkohl:

  • 1 Rotkohl
  • 2 säuerliche Äpfel
  • Nelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • etwas Zimt
  • Rotwein
  • Zucker
  • Salz
  • Johannisbeergelee oder Preiselbeermarmelade
  • Rotweinessig
  • etwas Gänseschmalz
  • Butter

Den Rotkohl hobeln oder mit dem Messer schneiden, Apfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden.
In einem Topf etwas Butter erhitzen und die Äpfel anschwitzen, etwas Zucker dazu und diesen karamellisieren lassen. Das Kraut dazu geben und einen guten Schuss Rotweinessig, alles durchmischen und Rotwein nach Gusto angießen. Ein paar Nelken, das Lorbeerblatt, Salz, Zimt und ein großen Löffel Johannisbeergelee oder Preiselbeermarmelade, sowie Gänseschmalz untermischen.
Etwa 30 Minuten köcheln lassen und gelegentlich umrühren.
Als Beilage passen Semmelknödel oder Spätzle hervorragend.

Spätzle :

  • 500 g Mehl
  • 5 Eier
  • 2 Prisen Salz
  • 200 ml Wasser

Alles zu einem Teig verrühren bis er Blasen schlägt, ggf. mehr Wasser oder Mehl nehmen um die gewünschte Konsistenz zu erzielen. 15 Minuten stehen lassen. Durch die Spätzlepresse drücken, vom Brett schaben oder durch deinen Spätzlehobel in siedendes Wasser geben, wenn sie aufschwimmen mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Mit etwas Butter durchschwenken.