Zutaten für 4 Personen:
4 Rinder-Rouladen
etwas Pfeffer, Salz
4 EL Senf mittelscharf
2 Scheiben Speck durchwachsen, ca. 5 mm dick
2,67 kleinesaure Gurken (Essiggurken)
Zwiebeln 2
etwas Butterschmalz zum Anbraten
etwas Mehlbutter zum Abbinden
Wie funktioniert`s
Von den Speckscheiben großzügig die Schwarte abschneiden und aufbewahren. Dann Scheiben in nicht zu dicke Streifen schneiden. Die Gurken in ebenso dicke wie lange Streifen schneiden. Zwiebeln häuten und 1 – 1/2 halbieren und in dünne Scheiben (Streifen) schneiden. Die restlichen Zwiebeln in grobe Stücke. Alles bereit stellen. Holz- oder Metall-Spieße zurechtlegen.
Alle Rouladen ausbreiten. Pfeffern, salzen und mit Senf bestreichen. Dann auf allen quer Speck, Gurke und Zwiebeln verteilen. Dabei längs einen Rand lassen, damit man die Rouladen beim Aufrollen seitlich noch etwas einschlagen kann.
Das Aufrollen sollte am besten von der spitz verlaufenden Seite der Roulade geschehen, denn die breite Seite lässt mehr Möglichkeit, die Roulade am Ende des Wickelvorgangs gut mit einem Holz- oder Metallspieß zu fixieren.
In einen entsprechend großen Topf ausreichend Butterschmalz geben und alle aufgerollten Rouladen darin ringsherum gut anbraten. Dabei die Schwarten-Abschnitte und restlichen Zwiebeln ringsherum verteilen und gut mit anbraten. Wenn alles Farbe angenommen hat, so viel Wasser ( ! ) aufgießen, dass die Rouladen noch etwas heraus schauen. Schon ein wenig pfeffern und salzen, Deckel drauf und bei mittlerer Hitze garen, bis das Fleisch zart ist. Das kann unterschiedlich lange dauern. Es kommt immer etwas auf die Qualität des Fleisches und Dicke der Rouladen an. Also immer einmal anpieken. Wenn der Spieß leicht heraus geht, ist das Fleisch fertig.
Rouladen dann aus dem Sud heben. Spieße entfernen. Den Sud durch ein Sieb gießen, auffangen und wieder zurück in den Topf geben. Noch einmal mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit etwas Mehlbutter (Erklärung am Schluss) abbinden. Rouladen wieder zurück in die Soße geben und – bei ausgeschalteter Herdplatte – noch etwas darin ziehen lassen.
Die Soße braucht meist keine weitere Würze, da die gefüllten Rouladen viel Geschmack abgeben. Wem es zu wenig Soße ist, kann sie mit zusätzlicher Flüssigkeit verlängern, muss allerdings noch einmal abschmecken und evtl. neu abbinden.
Nach Tradition meiner Familie gab und gibt es dazu immer Rotkohl/Rotkraut/Blaukraut und Klöße aus gekochten Kartoffeln. Diese beiden Beilagen werden in separaten Rezepten erklärt.
Tipp:
Mehlbutter bedeutet, dass man so viel Mehl und Butter miteinander vermengt, dass es sich regelrecht „kneten“ lässt. Diese Masse kann man in die einzelnen Felder einer Eiswürfelschale streichen und einfrieren. Bei Bedarf kann man dann die Würfel portionsweise herausklopfen und – so eiskalt wie sie sind – zum Abbinden von Soßen verwenden . So bekommen sie eine angenehme Sämigkeit und sind nicht zu dickflüssig.
