Französische Croissants werden aus gesäuertem Blätterteig hergestellt. Beachten Sie, dass in diesem Teig keine Eier enthalten sind, es handelt sich also nicht um einen Brioche-Teig! Sie können Wasser, Milch oder eine Mischung aus Wasser und Milch verwenden. Das verwendete Fett ist gewöhnlich Butter oder Margarine (Butter ist natürlich besser!).
Ich denke, es ist ziemlich einfach, Croissants zu Hause herzustellen, aber andererseits denke ich, dass es wirklich schwierig ist, ein perfektes Croissant herzustellen! Ich bin mit diesen zufrieden, weil sie hausgemacht sind, aber ich muss wirklich trainieren, um perfekte Croissants zu bekommen.
Zutaten für 10 Portionen :
- 250 gr Mehl
- 75 gr Wasser
- 75 g Milch
- 25 gr Zucker
- 25 g Butter (weichgemacht)
- 10 g frische Hefe (ich denke, man kann Trockenhefe verwenden, aber ich bevorzuge wirklich die frische Hefe)
- 5 g Salz
- 150 Butter (für die Falten)
- 1 Ei mit 1 Esslöffel Wasser verrührt (um den Teig zu glasieren)
Zubereitung:
Sammeln Sie in einer grossen Schüssel Mehl, Salz, Zucker, weiche Butter (25 gr), Hefe (zerbröselt), dann Wasser und Milch und kneten Sie den Teig, bis er weich ist und nicht mehr klebt (benutzen Sie Ihren Standmixer oder von Hand, wenn Sie mutig sind). Dann die Schüssel mit einem sauberen Tuch abdecken und 1 Stunde gehen lassen.
Bereiten Sie die Butter für die Falten vor. Formen Sie mit der Butter (weichgemacht, das ist einfacher) ein Quadrat, wickeln Sie es in Plastikfolie und legen Sie es in den Kühlschrank.
Nach 1 Stunde hat der Teig sein Volumen verdoppelt. Um die Luftblasen zu entfernen, stanzen, in Plastikfolie einwickeln und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Den Teig und die Butter aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teig zu einem Rechteck ausrollen…
Die Butter in die Mitte legen und mit dem Teig bedecken. Mit den Fingern verschließen. Beachten Sie, dass der Teig und die Butter die gleiche Temperatur haben müssen!
Dann die erste Falte, eine doppelte, anbringen : den Teig zu einem großen Rechteck ausrollen…
Dann die obere Hälfte zur Mitte und die untere Hälfte ebenfalls zur Mitte falten. Dann die 2. falten: Dies ist eine doppelte Falte! In Plastikfolie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
Nach 30 Minuten die letzte Falte anbringen, d.h. : eine einfache Falte. Drehen Sie den Teig so, dass Sie die Falten vor sich haben. Rollen Sie ihn wieder zu einem Rechteck aus und falten Sie ihn diesmal nur in 3, das ist eine einzige Falte. Wieder in den Kühlschrank für weitere 30 Minuten stellen.
Rollen Sie den Teig zum letzten Mal aus, 20 x 60 cm, 3 bis 5 mm dick. Schneiden Sie Dreiecke von 12 cm x 20 cm aus.
In die Basis jedes Dreiecks einen Einschnitt (1 oder 2 cm) machen. Dehnen Sie jedes Teigstück mit den Händen vorsichtig aus, damit es +/- 3 cm größer wird.
Dann formen Sie das Croissant wie in der Animation unten… Halten Sie die Spitze des Dreiecks unter dem Croissant. Wenn Sie möchten, können Sie das Gewicht mit Ihrer Waage kontrollieren. Ein rohes Croissant wiegt +/- 65 gr!
Legen Sie die Croissants auf ein Ofenblech, das mit einer Silikonmatte oder einem Backpapier bedeckt ist. Glasieren Sie die Oberseite der Croissants mit einer Mischung aus Ei, Wasser und etwas Salz. Lassen Sie die Croissants 2 Stunden gehen.
Nach 2 Stunden sind sie geschwollen. Die Croissants ein zweites Mal vorsichtig mit der Eierglasur bestreichen…
Lassen Sie die Eierglasur nicht unter die Croissants laufen, da sie sonst leicht anbrennt.
In den vorgeheizten Ofen (hohe Hitze, +/- 200°c) für 15 bis 20 Minuten schieben. Reduzieren Sie die Hitze, wenn die Croissants zu schnell braun werden.